麥胚芽蛋白中還含有一種由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三個氨基酸經(jīng)肽鍵縮合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽，通過谷胱甘肽催化，可與過氧化物反應(yīng)，還原氧化物，保護人體細胞免受氧化損害，并能傳遞氨基酸生物功能，促進生長發(fā)育。由此可見，小麥胚芽中不僅蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸全面平衡，而且易于人體吸收，是很好的優(yōu)質(zhì)全價蛋白質(zhì)營養(yǎng)源，小麥胚芽可廣泛用于增補食品中的蛋白質(zhì)，強化食品的氨基酸營養(yǎng)價值，是一種天然的優(yōu)質(zhì)食品蛋白質(zhì)和氨基酸強化劑。

　　谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合，具有抗氧化作用和整合解毒作用。易與某些藥物(如撲熱息痛)、毒素(如自由基、碘乙酸、芥子氣，鉛、汞、砷等重金屬)等結(jié)合，而具有整合解毒作用，故谷胱甘肽(尤其是肝細胞內(nèi)的谷胱甘肽)能參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機體內(nèi)有害的毒物轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì)，排泄 出體外。

　　谷胱甘肽廣泛存在于動、植物中，在生物體內(nèi)有著重要的作用，在面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟中的含量很高，達100～1000mg/100g。在人體血液中含26～34mg/100g，在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高(12～33mg/100g)。而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低(0.06～0.7mg/100g)。

　　機體新陳代謝產(chǎn)生的過多自由基會損傷生物膜，侵襲生命大分子，加快機體衰老，并誘發(fā)腫瘤或動脈粥樣硬化的產(chǎn)生，谷胱甘肽在人體內(nèi)的生化防御體系起重要作用，具有多方面的生理功能。

　　它的主要生理作用是能夠清除掉人體內(nèi)的自由基，做為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，保護許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基，例如當細胞內(nèi)生成少量H2O2時，GSH在谷胱甘肽過氧化物酶的作用下，把H2O2還原成H2O。其自身被氧化為GSSG，GSSG由存在于肝臟和紅細胞中的谷胱甘肽還原酶作用下，接受H還原成GSH，使體內(nèi)自由基的清除反應(yīng)能夠持續(xù)進行。