麥胚蛋白還含有一種由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵活性肽和谷胱甘肽，谷胱甘肽催化三聚而成的含硫氨基酸。然而，隨著過(guò)氧化作用，它可以減少氧化，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，提供氨基酸的生物功能，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和發(fā)展。因此，麥胚富含蛋白質(zhì)，氨基酸平衡，全面被人體吸收，是一種優(yōu)質(zhì)、完整的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。蛋白質(zhì)和氨基酸是天然的優(yōu)質(zhì)食品強(qiáng)化劑。

　　谷胱甘肽是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸的組合，具有抗氧化和綜合解毒的特性。容易與某些藥物(如撲熱息痛)、毒素(如自由基、碘乙酸、芥子氣、重金屬(如鉛、汞、砷)等結(jié)合。所以谷胱甘肽(尤其是肝細(xì)胞中的谷胱甘肽)參與生物轉(zhuǎn)化，對(duì)身體有害的毒素都是無(wú)害的物質(zhì)被排出體外。

　　谷胱甘肽廣泛存在于動(dòng)植物中，在生物體內(nèi)起著重要的作用。面包、小麥胚芽、動(dòng)物肝臟中的谷胱甘肽含量較高，達(dá)到100 ~ 1000mg/100g·g，人體血液中含有26 ~ 34mg/100g，番茄、菠蘿、黃瓜的含量較高(12 ~ 33mg/100g)。而紅薯、綠豆芽、洋蔥、蘑菇的含量較低(0.06 ~ 0.7mg /100g)。

　　其主要生理功能是清除人體內(nèi)的自由基。作為一種重要的抗氧化劑，它保護(hù)蛋白質(zhì)、酶和其他分子中的許多巰基。例如，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生少量H2O2時(shí)，GSH在谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的作用下將H2O2還原為H2O。GSSG本身被氧化成GSSG，GSSG GSSG在肝臟和紅細(xì)胞中谷胱甘肽還原酶的作用下被H還原成GSH，使體內(nèi)自由基清除反應(yīng)得以繼續(xù)。