谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，是一種用途廣泛的活性短肽。

　　GSH的分子量為307.33.熔點(diǎn)為189∽193°C，晶體呈無(wú)色透明細(xì)長(zhǎng)拉狀，等電點(diǎn)為5.93.GSH廣泛存在于動(dòng)、植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量極高，達(dá)100∽1000mg/100g。在人體血液中含26∽34mg/100g，雞血中含58∽73mg/100g，豬血中含10∽15mg/100g。在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高(12∽33mg/100g)。而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低(0.06∽0.7mg/100g)。GSH的結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)活潑的巰基—SH，易被氧化脫氧，這一特異結(jié)構(gòu)使其成為體內(nèi)主要的自由基清除劑，GSH可以清除自由基，起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用，例如當(dāng)細(xì)胞內(nèi)生成少量H2O2時(shí)，GSH在谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的作用下，把H2O2還原成H2O，其自身被氧化為GSSG，GSSG由存在于肝臟和紅細(xì)胞中的谷胱甘肽還原酶催作用下，接受H還原成GSH，使體內(nèi)自由基的清除反應(yīng)能夠持續(xù)進(jìn)行，由于谷胱甘肽是一種非常特殊的氨基酸衍生物，又是含有巰基的三肽，所以在生物體內(nèi)有著重要的作用。